ENTREVISTA // Com comença la història de Tortosa i l’abadejo?
Ve de molt lluny. Tortosa i voltants som territori agrícola i, a l’hivern, anar a fer les olives era un hàbit molt estès en la majoria de cases. Llavors les comunicacions no eren com ara i les famílies, amb el carro i el matxo, carregaven de menjar per a mantenir-se durant un llarg temps a la muntanya.
I entre les provisions, no hi faltava l’abadejo.
Sense electricitat ni neveres, era l’única manera de menjar peix durant tantes setmanes. L’abadejo sec té la virtut d’aguantar molt de temps sense cap més element de conservació que la sal. Tenia un preu assequible i era abundant.
El gremi de bacallaners li deu molt a l’església.
Ara ja no tant, però encara hi ha moltes famílies que respecten el costum de no menjar carn estes setmanes. L’abadejo continua sent el rei durant la Quaresma.
Un costum que s’ha anat relaxant.
Recordo molt bé, a la nostra parada del Mercat, quan començava la Quaresma i apartàvem a un costat els pernils que penjaven durant tot l’any i hi posàvem en el seu lloc els abadejos. Alguns eren immensos.
La seua família es dedica a l’abadejo de fa molt temps.
Soc la tercera generació. Mon iaio va començar en una botiga d’ultramarins i després va posar parada al Mercat, on l’abadejo ja feia temps que es venia. El meu pare va casar-se amb la filla de la competència, els Duran, que també venien -i continuen venent- abadejo. Amb la reforma del Mercat vam renovar la parada i ens vam especialitzar encara més en este producte. Els bascos el van descobrir fa mil anys. I ens han ensenyat a cuinar-lo. Però aquí, a Catalunya, l’hem fet nostre i el consumidor és el més exigent de tots.
On el compren?
El nostre ens arriba d’Islàndia i de les illes Feroe.
És gairebé monocultiu en estos països.
És la seua font de riquesa. I ara el tenen molt protegit, amb quotes. Per això els preus han canviat.
Abans era un menjar popular. Avui és producte gurmet.
No és un producte de luxe. L’abadejo té parts molt bé de preu i altres no tant, com el llom, la més apreciada.
Diuen que és el porc del mar perquè s’aprofita tot.
Abans arribaven només peces senceres. Ara també es venen subproductes, com les ales, la pell -que es cuina en xips- o el cap, que també té el seu públic.
Quina és la part més bona?
El llom. És el més car i el més preuat, perquè és molt polivalent. De tota manera, qualsevol altra part pot resultar igualment gustosa depenent de com la cuinem.
I la més desconeguda?
Les galtes. O la ganya. Per a fer-la en patata és excel·lent, perquè té os i dona molt de sabor.
Avui que tot es congela, els salaons semblen un anacronisme.
De fet, a Islàndia cada vegada hi ha menys empreses que es dediquen a salar abadejo. Molts aposten pel congelat, però no té res a veure. Són paladars completament diferents.
Josep Pla deia que és un peix momificat que ressuscita.
És exactament així. Abans arribaven molt secs, perquè s’havien de conservar durant més temps. Ara, amb les càmbres, l’abadejo arriba més tendre.
He sentit mil maneres de dessalar-lo.
No té cap secret. Es neteja sota l’aixeta i es posa tres dies, com a mínim, amb aigua a la nevera. Es treu, es canvia l’aigua, i un o dos dies més en fred. Res més. Aquesta és l’única manera d’aconseguir un sabor òptim.
Qui compra abadejo avui?
L’abadejo sec corre perill de desaparèixer. De clients jóvens, malauradament, n’hi ha pocs, perquè el ritual de dessalar se’ls fa estrany. Però ara es ven també dessalat i cuinat. El consumidor habitual continua sent famílies de tota la vida, que sempre l’han mantingut en la seua dieta. També gent de comarques veïnes, i molts de fora.
Turistes?
Gent de Barcelona i voltants quan visiten el nostre mercat carreguen d’abadejo, oli, baldanes,
taronges, pastissets i xocolata.
Són els nostres souvenirs.
El Mercat de Tortosa és com una gran oficina de turisme de la ciutat i de les Terres de l’Ebre. Cada vegada que entra algun visitant, li dedico temps per explicar-li les meravelles de casa nostra. I si s’emporta un abadejo, encara millor.
