Vicent Guimerà (Ulldecona, 1980) és el xef de l’Antic Molí d’Ulldecona, restaurant distingit amb una estrella Michelin des de l’any 2017. Guimerà s’ha destacat per la seua capacitat de fusionar la cuina tradicional de les Terres de l’Ebre amb tècniques avantguardistes, posant especial atenció en ingredients de proximitat i sostenibles. Este mes de setembre ha assessorat, juntament amb el xef Pep Moreno, els restauradors tortosins que participen en una nova edició de ‘A Tortosa de Tapes’, que finalitza este cap de setmana.
P: Com va començar en el món de la gastronomia?
R: Em vaig criar entre fogons, ajudant els meus pares al restaurant que tenien a Ulldecona, i era una faena que m’agradava. Quan cursava l’ESO no era bon estudiant, i la meua mare em va proposar estudiar a l’Escola d’Hostaleria de Cambrils. I cap allà me’n vaig anar. M’agrada este ofici perquè sempre l’he viscut.
P: Quina és la seua filosofia culinària?
R: L’aposta pel producte de les Terres de l’Ebre, pel petit productor i per la nostra tradició. És la meua manera de pensar, que fa 20 anys que exercixo al restaurant l’Antic Molí. Este és el camí que m’ha portat on som ara.
P: Com enfoca la creativitat a l’hora de crear un nou plat?
R: Plantegem quins canvis cal fer al menú degustació. A partir d’una idea, elaborem un nou plat que treballem fins que estem satisfets i creiem que el podem presentar als comensals.
P: Hi ha algun plat que represente la seua cuina?
R: Més que un plat, el que millor representa la meua cuina és l’experiència gastronòmica que oferim. És el valor afegit de ser a casa nostra. Algú que mai ha estat al nostre territori l’acaba gaudint i tastant-lo en un plat.
P: Això és el que vol transmetre als seus comensals?
R: Sí, això és el que volem transmetre, tant des del punt de vista gustatiu com culinari.
P: Ha canviat la seua cuina des dels seus inicis fins ara?
R: Sí, hem evolucionat en positiu. Hem crescut a partir d’errors, i espero seguir equivocant-me durant molts anys per a continuar creixent.
P: El seu restaurant ha rebut diversos reconeixements, inclosa una estrella Michelin. Renovar-la cada any el pressiona o l’obsessiona?
R: No som obsessius, però sí que hi ha pressió. La pressió sempre hi és quan servim un menú, perquè la gent que ve a casa nostra ens posa un llistó que no podem abaixar.
P: El restaurant té dos espais: l’Antic Molí i l’Espai Amunt.
R: Sí, tot i que som els mateixos cuiners, no tenen res a veure l’un amb l’altre. L’Antic Molí oferix una experiència gastronòmica amb un menú degustació de més de vint plats, mentre que l’Espai Amunt oferix una cuina tradicional amb un menú de 29 euros.
P: Com valora l’evolució de la gastronomia a les Terres de l’Ebre en els darrers anys?
R: Som pocs, però bons, i això és molt important. Ens trobem en un territori que no s’ha valorat prou. Tenim una cultura gastronòmica excel·lent i molts grans productors, però ens falta gent.
P: Creu que s’ha fet prou per a posar en valor la cuina del territori?
R: Cadascú, des del seu àmbit, fa la seua faena. El problema potser no és que no s’haja fet la faena, sinó que no hem sabut unir-nos per a treballar junts i de manera ben coordinada. Potser ha arribat el moment de pensar col·lectivament i no de forma individual.
P: Recentment, ha assessorat restauradors tortosins en l’elaboració de tapes. Com veu el nivell actual de la cuina tortosina?
R: El veig bé. Només cal veure el nombre de restaurants que hi ha actualment a la ciutat i com tots estan treballant. Cadascú, amb la seua proposta, està contribuint a mantindre viva la gastronomia de Tortosa. Quant a la ruta de tapes, cada restaurador sap com gestionar millor el seu espai i la seua oferta. Pots donar consells, però sovint depenen dels recursos humans disponibles a la cuina.
P: Hi ha cuiners que hagen influenciat la seua trajectòria?
R: A les Terres de l’Ebre hem tingut grans mestres que han apostat pel territori. A Tortosa, per exemple, Joan Forcadell, del restaurant Rosa, o a Horta de Sant Joan, Salvador Miralles, entre molts altres. Fora del territori, també hi ha hagut grans cuiners que m’han influenciat i arribar al seu nivell seria magnífic per a les Terres de l’Ebre.
P: Quin consell donaria als joves cuiners que comencen la seua carrera?
R: Si volen dedicar-se a la cuina, només hi ha un objectiu: treball, treball i més treball, sense mirar el rellotge.
P: Està treballant en algun projecte actualment?
R: Hi ha molts projectes, però falten diners per a dur-los a terme.
