Isidre Peralta (Tortosa, 1987) continua la tradició pastissera iniciada pel seu pare, el mestre artesà Martí Peralta. Format a l’Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona (EPGB) i amb un màster en Xocolata, el 2013 va obrir Peralta Pastissers, reconeguda en els últims quatre anys amb la Fava de Cacau com una de les 50 millors pastisseries de Catalunya. Recentment, ha rebut també el Solete de la Guia Repsol, una distinció que destaca aquells establiments que oferixen una experiència única, autèntica i recomanable.
Com heu rebut esta nova distinció?
Estem molt satisfets i orgullosos, ja que és un reconeixement que demostra que estem fent la faena ben feta. El Solete s’atorga gràcies a les valoracions dels nostres clients, que després ratifica un inspector de la Guia Repsol.
Com van ser els vostres inicis en el món de la pastisseria?
Vaig començar a treballar amb el meu pare als 16 anys i després vaig formar-me en algunes de les millors pastisseries de Catalunya. Quan el meu pare es va jubilar, vaig voler canviar d’aires i vaig anar a treballar a Qatar amb l’equip de pastisseria de l’Hotel W Doha. En tornar, vaig veure que a Tortosa cada cop hi havia menys pastisseries artesanes, així que fa 11 anys vaig decidir engegar este projecte.
Quins records teniu de les pastisseries on vau aprendre l’ofici?
En tinc molts de bons, especialment de la Pastisseria Tugues, a Lleida, membre de l’agrupació internacional Relais Dessert, formada pels millors pastissers del món. Allà vaig aprendre tant en dolç com en salat. També em va influir molt la Pastisseria Turull, a Terrassa, per on han passat també Ferran i Albert Adrià.
Heu rebut la Fava de Cacau els últims quatre anys. Què creieu que aporta Peralta Pastissers per a merèixer este reconeixement?
En primer lloc, artesania. Fem un producte totalment artesà, elaborat per natros. Cada cop queden menys artesans, i per a natros també és essencial el control de la qualitat dels ingredients.
Quines matèries primeres preferiu treballar?
Treballem amb xocolata i mantega francesa de gran qualitat, essencials per aconseguir una brioixeria bona, saborosa i artesana. També fem servir fruits secs de qualitat. Per als torrons i panellets, utilitzem ametlla marcona, que és la més cara però també la de millor qualitat.
Això és el que us diferencia d’altres pastisseries?
Sí, en gran part. La nostra diferència es basa en l’artesania, en l’atenció propera al client i en un producte fet amb cura. A més, sempre intentem innovar a partir de la pastisseria clàssica.
Quins són els productes més demanats?
Les farinoses de brossat i els croissants. He seguit fent els croissants de sagí que feia el meu pare, però també he introduït el croissant francès de mantega, que actualment té més demanda. També venem molt les garrofetes del Papa, un dolç típic de Tortosa.
La clientela jove preferix productes tradicionals o innovadors?
Hi ha una mica de tot. Hem aconseguit tindre una clientela jove, sobretot els caps de setmana, que són els dies de més venda. La gent jove tendix a ser més atrevida i aprecia sabors diferents. Quan vaig començar, tenia clar que havia de reduir el sucre dels meus pastissos, i és un aspecte que avui valoren tant els jóvens com els més grans.
Dels dolços típics de la pastisseria tortosina, quins considereu imprescindibles?
El pastisset, que és per a mi el dolç típic de Tortosa, encara que es faça en altres pobles de les Terres de l’Ebre. També les garrofetes del Papa i les coquetes de sagí. Tres pastissos que representen les tres religions que han marcat la història de Tortosa: la cristiana, la musulmana i la jueva.
Este cap de setmana, al Festast, presenteu un nou pastís?
Sí, l’he anomenat Mousse del Delta, i el seu principal ingredient és l’arròs.
Hi ha alguna creació de la qual us sentiu especialment orgullós?
Quan vaig començar vaig crear una mousse de mascarpone, ja que soc un gran fan d’este formatge, combinada amb poma caramel·litzada. És un pastís molt ben acceptat, fins al punt que el trien en el 85 % de les bodes que servim perquè agrada molt i és diferent.
Hi ha algun ingredient amb què gaudiu especialment treballant?
La xocolata, sens dubte. A més, és un ingredient molt agraït per a treballar.
I destacaríeu algun dolç en especial?
La mousse de xocolata amb avellana, que és, a més, sense gluten.
Teniu plans de creixement en un futur?
Sí, però és complicat trobar personal qualificat. Tant jo com la meua germana tenim el desig d’internacionalitzar la pastisseria i arribar a dos països -no diré noms- que ens agraden i on hi ha una gran mancança de producte artesà. Creiem que podríem aportar-hi alguna cosa especial.
Com veus el futur de la pastisseria catalana?
Actiu i amb molta força. A l’Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona es formen molts professionals, i el fet que el nostre producte agrade als jóvens és un bon senyal. Crec que si continuem fent les coses ben fetes, la gent seguirà preferint el nostre producte.
 continua la tradició pastissera iniciada pel seu pare, el mestre artesà Martí Peralta){kind=link}